Pubblichiamo di seguito uno speciale apparso di recente su Industrie Alimentari, prestigiosa rivista di settore che ha dedicato un ampio articolo sull’approccio di Delfin all tema del confezionamento in atmosfera modificata.

L’obiettivo di aumentare il tempo-vita di un prodotto a scaffale rappresenta, oggi, un valore aggiunto molto importante per le imprese che hanno bisogno di garantire una durata che rispetti le regole della filiera distributiva. Si pensi non solo ai formaggi o alla carne ma anche alla pasta fresca e a una lunga lista di prodotti dolciari e a molti prodotti della panificazione. La necessità di conservare gli alimenti destinati a vendite “lunghe” ha sviluppato tecniche altamente sofisticate, molte delle quali sono già applicate con successo nella preparazione degli impasti e nei processi produttivi ma, una volta pronto, il prodotto avvia il suo inesorabile deperimento i cui effetti possono essere contrastati dal confezionamento in atmosfera modificata. Sia subito detto: l’alterazione degli alimenti è un fatto naturale e inevitabile, perciò sapore, aroma e colore di un prodotto sono sempre soggetti a un processo di deperimento. L’atmosfera modificata ha lo scopo di contrastare questo processo agendo sugli elementi che lo determinano: non è una panacea e la sua efficacia dipende da molti altri fattori. Anzitutto, il rispetto di una attenta profilassi lungo tutto il processo produttivo.   

La premessa spiega l’approccio della Divisione Macchine di Delfin al tema del confezionamento in atmosfera modificata: un approccio che è il frutto della pluriennale esperienza che l’azienda vicentina ha accumulato in questo ambito grazie agli ormai numerosissimi casi seguiti. L’atmosfera modificata ha sempre rappresentato un argomento di particolare attenzione per Delfin e ha fortemente condizionato non solo le scelte tecniche alla base dei progetti ma anche una parte significativa delle strategie aziendali, come dimostra la recente acquisizione del ramo Termoformatrici e Sottovuoto da una storica azienda del settore: questa acquisizione ha “chiuso il cerchio” permettendo l’espansione del brand in un campo (quello del vuoto) che, a conti fatti e sia pure con gli opportuni distinguo, costituisce l’alternativa tradizionale all’atmosfera modificata.

Sottovuoto, vuoto compensato e atmosfera modificata: la tecnologia prodotta da Delfin è, oggi, in grado di offrire risposte in tutti questi ambiti grazie a un’ampia gamma di soluzioni che contempla flow-pack, macchine automatiche per il vuoto e termoformatrici. Ma non è solo una questione di “macchina”: più o meno tutti possono fornirne una. Quello adottato da Delfin è un approccio di sistema, particolarmente necessario quando il cliente è alla ricerca di una confezionatrice orizzontale flow-pack: se, infatti, la tecnologia del vuoto (eliminando il principale responsabile dei processi di deterioramento) offre una notevole garanzia di successo, non altrettanto si può dire per il gas flushing applicato alle flow-pack, la cui efficacia passa obbligatoriamente attraverso l’attento esame di tutti i fattori coinvolti.

L’approccio consiste nell’affrontare in maniera sistematica l’affascinante mondo del confezionamento in atmosfera modificata portando la discussione oltre la semplice confezionatrice (traslante, intermittente o Long Dwell). L’ atmosfera non è soltanto una questione di ermeticità delle saldature: è soprattutto una questione di processoattraverso il quale un prodotto altrimenti deperibile in un breve lasso di tempo è messo nelle condizioni di incrementare la sua durata senza che ciò determini un significativo decadimento delle sue caratteristiche sensoriali e nutritive. La scelta di Delfin è di tipo sistemico: persegue l’obiettivo di mettere assieme le condizioni fornendo al cliente finale un servizio che coinvolge i molteplici fattori alla base di un buon confezionamento in atmosfera modificata. il servizio è particolarmente apprezzato da coloro che si affacciano per la prima volta al mondo del confezionamento in atmosfera ed è soprattutto a loro che Delfin si rivolge: in questo caso, l’inesperienza è quasi sempre sinonimo di scarsa adesione agli obiettivi di shelf life giacché si sottovalutano i fattori che ne condizionano il raggiungimento. Come si è detto poco sopra, non è solo una questione di tenuta ermetica delle saldature e, spesso, non basta l’acquisto di una macchina con saldante trasversale di tipo traslante per garantire una maggiore durata del prodotto. Ed è bene diffidare da chi garantisce con troppa facilità durate molto superiori a quelle “naturali”. La confezionatrice è, senza alcun dubbio, uno dei fattori essenziali e la scelta deve essere fatta con estrema attenzione ma non ci si può fermare lì. Anzitutto, occorre scegliere con altrettanta attenzione il materiale di incarto giacché un buon processo può essere svilito da un cattivo materiale; in secondo luogo, occorre interrogarsi su quale sia il gas o la miscela di gas migliore e quali siano le quantità corrette; in terzo luogo, va condotta un’analisi appropriata dell’ambiente di lavoro perché le possibili contaminazioni ambientali possono neutralizzare gli effetti di durata derivanti dal gas; infine, non bisogna abbassare la guardia perché l’atmosfera modificata è “viva”: ha una evoluzione nel tempo che va monitorata con gli strumenti appropriati (analizzatori).

La qualità del servizio offerto da Delfin è il risultato del coinvolgimento di importanti operatori del settore: attraverso una serie di accordi selettivi e riservati con aziende operanti nei settori degli incarti e dei gas a livello nazionale e internazionale, Delfin ha costruito negli anni un pacchetto che viene messo a disposizione dei propri clienti. E’ questo ciò che si intende quando si parla di “progettare l’atmosfera modificata”.  Al cliente che lo chiede, Delfin offre la collaborazione di tecnici e di consulenti per tutte le questioni che entrano in gioco quando si persegue l’obiettivo dell’aumento della shelf life. Chi non ha ancora un fornitore del film, viene messo in contatto con esperti del ramo che contribuiscono alla scelta del materiale più adatto; chi non ha ancora un fornitore del gas, viene messo in contatto con tecnici qualificati e indipendenti, le cui conoscenze sono fondamentali per individuare il gas o la miscela di gas da utilizzare per la conservazione di un dato prodotto. Il servizio comprende anche il tema delle prove di confezionamento (essenziali prima di avviare una trattativa) e dei controlli (in linea o a campione) affidati ad aziende che si occupano di analisi del gas e che forniscono gli sofisticati strumenti necessarie a misurare la gas evolution.

Il più importante vantaggio legato a questo modo di affrontare il tema dell’atmosfera modificata è dato dall’incredibile mole di dati di cui Delfin e i suoi partner possono disporre quando “progettano” l’atmosfera per i prodotti di un nuovo cliente. I dati sono il frutto naturale dell’esperienza condivisa con i clienti già acquisiti e, dunque, si riferiscono a casi già affrontati: si tratta, insomma, di letteratura tecnica che, come tale, orienta le scelte in funzione delle conoscenze accumulate in precedenza. È doveroso sottolineare che questa conoscenza non determina quasi mai scelte uguali a quelle già fatte per prodotti simili: ogni prodotto è un mondo a parte ma i precedenti possono fornire interessanti linee-guida che riducono sensibilmente il margine di errore.

In conclusione, l’approccio sistemico all’atmosfera modificata rappresenta un ottimo modo di affrontare un tema così importante come quello della conservazione di un prodotto confezionato. Il sistema non persegue obiettivi irrealizzabili ma rappresenta un buon metodo di lavoro, soprattutto per chi non ha mai adottato la tecnologia del gas flushing per la conservazione del prodotto. Sarebbe del tutto inappropriato pensare o far credere che, con l’atmosfera, si possano fare miracoli. La durata di un prodotto è legata a fattori che coinvolgono più fasi e che non possono essere controllati solo durante il confezionamento: la pulizia dell’ambiente di lavoro, l’igiene degli operatori, gli accorgimenti adottati negli impasti, la profilassi di filiera, lo stoccaggio e la conservazione successiva alla vendita. Beninteso: si tratta di elementi che il produttore deve abituarsi a controllare indipendentemente dall’obiettivo di una maggiore shelf life ma che devono essere controllati ancora più meticolosamente quando si desidera migliorare la qualità del proprio prodotto ai fini di una durata più lunga. A quel punto, quando si è sicuri della propria qualità produttiva, ci si può affidare a Delfin e al suo approccio sistemico, affidandogli il compito di “progettare l’atmosfera modificata”.   

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